Garum, la antigua salsa griega afrodisíaca

La palabra Garo, del latín Garum, hace referencia a una salsa de pescado muy empleada en la antigua Roma. Entre otras cosas, estaba considerada un perfecto afrodisíaco que sólo consumían las altas clases de la sociedad, ya que era un producto considerado de lujo y muy caro.

Pese al gran uso gastronómico que de esta salsa hicieron los romanos, fueron los griegos los primeros en utilizar y comercializar el Garo. De hecho el nombre procede del pez que en España denominamos caballa y que en Grecia se conocía como Gáro.

Marco Gavio Apicio, nacido aproximadamente en el año 25 a. C. podría ser considerado un excelente gourmet de la época y escribió el conocido libro De re coquinaria en el que aparece un uso continuado del garum en casi todas sus recetas. La salsa se utilizaba para aliñar, condimentar o acompañar a otros alimentos. No obstante, esta preparación varía de unos lugares a otros y cada lugar le otorgaba su sello de identidad a la receta, no pudiendo hablar de una fórmula única para elaborar Garo.

Hoy en día se desconoce la receta exacta para poder elaborar el garum de la misma forma que se hacía en la antigüedad, además resultaría un proceso muy complicado de llevar a cabo. Y que, básicamente, el garo se obtenía de la siguiente forma:

Se echaban todo tipo de peces pequeños y las vísceras de otros peces de mayor tamaño en un recipiente, se les añadía sal y se dejaba en salmuera macerar al sol, durante todo un verano, removiendo el contenido con frecuencia, hasta 3 o más veces al día. Así se iba convirtiendo en un líquido.

Una vez macerado se introducía en una cesta tupida por la que se filtraba el líquido y ese líquido obtenido era el garum, llamado también liquamen para diferenciarlo del resto del líquido sobrante, al que se le llamaba hallec. Podríamos decir que una especie de subproducto del garum que era mucho menos apreciado que el liquamen.

Sin embargo, como ya señalamos anteriormente, ésta es sólo una de las posibles maneras recogidas en los antiguos libros de cocina para elaborar este preciado líquido afrodisíaco.

El consumo de garum fue descendiendo con el paso del tiempo. Según las investigaciones los últimos usos se encuentra en la actual Turquía, donde existen constancias de su utilización hasta el año 1917.

Foto vía Coquinaria

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